莆田小吃2010解读精典版

来源:莆田美食网 发布时间:2010-04-11 13:45 收藏 挑错 推荐 打印

莆田小吃网络流传的版本很多,莆田美食网(www.ptccc.com)小篇:莆田菜头在此收集了一些相对比较接近于莆田小吃的正确说法.其实莆田小吃和各处的小吃都大同小异,比如荔枝肉\春卷\扁食\土笋冻等这些小吃现在在闽南地区或是福州地区都有的.但是莆田还是有一些自已独特的小吃.

妈祖面
 
长寿面,线面,妈祖面
 
 
长寿面,线面,妈祖面
 

如:长寿面,也称平安面\妈祖面\线面之说.是在莆仙民间,大年初一早上,每人都要吃一碗索面,叫开正添寿面;仙游人在正月初五早,莆田人民在正月初四早还要再吃一回。不是文中所说的,仙游人在正月初四早。莆田人民在正月初五早还要再吃一回。
 


 
卤面.莆田卤面,风味卤面
 
 
(附图为:仙游炒面)

卤面,莆田卤面的面条起源于汉代,以前就已出现“汤饼”。“汤饼”实际是一种“片儿汤”,制作时一手托面团,一手往汤锅里撕片。

为什么莆田卤面能钩起那么多人的食欲呢,这当然有它独到的秘密了。在“兴化府卤面” 馆里,我们请教了那个做卤面的师傅,听他谈谈莆田卤面的独特做法。莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序,不像山西面还是拉面那样,现场把面团拉成细面,这个面条要用不同面粉按比例加工,打出来的面要韧性,下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序,挑选猪骨头里最好的骨段,熬出来的高汤要白花花的,香喷喷的,每份高汤要兑多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而后是配料上,瘦肉、香菇,虾干,干贝,牡蛎,蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后,就是火功了,卤面之所以是叫卤面,因为它是在文火中慢慢炖出来的,让高汤和配料的味道渗透到面条里面,这样的话,出来的面才能有味道,汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时,也讲究吃面的时间,一般来说,面出锅3—5分钟,就要开吃了,不然的话,面就糊了,就没有那种口感了,所以对正宗的莆田卤面来说,煮一大锅的卤面也是有很大风险的,时间过久,就要倒掉。没完呢,还有很多辅料:绿豆芽,韭菜段加少许油烫至断生投凉,蒜头切很细碎的丁小火炸酥(就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁)。
  卤面做法
  材料 :肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克 调味料 (1)清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙 (2)胡椒粉少许、醋4大匙 作法: 1.大白菜洗净、切丝,香菇泡软切丝,用两大匙油先炒香菇,再放入大白菜同炒至软,加入调味料(1)烧开,改小火,并放入肉卤同煮。 2.另外半锅水烧开,放入面条煮熟,捞入碗内。 3.待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火,加入调味料(2)及洗净、切碎的香菜末。 4.盛入碗内的面条,淋上煮好的肉卤即可食用。

 

米粉,炒米粉,兴化米粉
 
莆田炒米粉,莆田米粉
 

米粉,炒米粉,兴化炒米粉,莆田米粉俗称兴化米粉,北宋以来,一直为兴化之著名特产。系用特等大米精制而成。现主要生产有兴化细米粉、银丝米粉、快熟米粉和粗条米粉等系列产品。兴化米粉,条细如丝,洁白如银,质佳味美,且耐储藏,便于携带,富于韧性,煮、炒、炸皆可,具有独特的地方风味。
莆田豆浆炒米粉由纯正豆浆、兴化米粉、干虾仁为主要原料,当然你也可以放一些其它的辅料,准备好调味品后我们就可以开始了。首先,将适量的豆浆烧开,把准备好的米粉用带细网的大勺盛着放进豆浆里,待到米粉烫煮了捞起来。然后,在炒锅里放适量的油,放些葱丝、蒜茉、虾仁等,倒入烫好的米粉一起热炒几分种。最后,加适量的调味品,如盐、味精等,视个人口味而定。这样,一盘乳白带黄、美味十足的炒米粉就出来了!
涵江前街的豆浆炒米粉是莆田比较有名气的小店,用饱满的黄豆磨成的豆汁不渗水份,有股特纯特浓的味道。来莆田玩的朋友可不要错过了!
 
焖豆腐,莆田焖豆腐

焖豆腐,兴化焖豆腐,莆田人爱吃焖豆腐,这道菜在莆田的农村办婚宴习俗中是不可缺少的一道名菜.特别是那些离乡游子,回乡时对这道传统名菜更是情有独钟。

做焖豆腐时是先将嫩豆腐捏成豆腐泥。焖豆腐依配料的不同,有荤、素之分。素料,除豆腐之外,主要是包菜、芹菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、葱、芫荽、红萝卜等配料。这些料子都要切细。同时还要备好适量的植物油、酱酒、精盐、味精和碾碎的炸花生等。荤料,来源较广,如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏、海蛎(鲜的或干的都可以)、干贝等。此外还辅以包菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、红萝卜等。这些料子一律切细。另备鲜豆腐、植物油、酱油、精盐、味精、芫荽、辗碎的炸花生、调打匀的鸡蛋等。

不论荤素,焖豆腐烹饪方法基本相同。先油炒配料,后将捏得细碎的豆腐投入拌和,加水适量,一俟汤沸,即调好咸淡,放入味精,加上打匀的鸡蛋,锅上加盖,文火焖30分钟左右;入碗时,上面摆点芫荽,撒些碎花生即成。

焖豆腐烹法在于焖。“焖”非用文火不可。“焖”豆腐与配料凝结在一起,松松软软,爽口不腻,其色红、黄、绿、白,令人赏心悦目,其味清清淡淡,鲜美异常。

这道可当菜可当主食的特色小吃,也是莆田小吃家族里的经典之作。
 
白米果
白粿,是莆田的一道特色小吃之一.
 白粿,形似北方的年糕,是莆仙山区群众逢年过节和喜庆筵宴的一道风味佳肴。所谓的白粿,是用白棱米制作而成。棱稻为梗稻的一种,生长期长、产量低,因而种植面积不多,但其米质的韧性、粘性和香味特优,是制白粿的稻米,城涵人称这种白粿叫“山里白粿”。
 
山里白粿可炒可煮汤,可以是咸的也可以是甜的。大到酒店,小到无名小饭馆,炒白粿或者煮白粿是最常见的主食类型之一。白粿加上瘦肉、鲜牡蛎、虾皮、水发香菇、芥蓝菜、韭菜等配料,就是色香味俱佳的美食。若白煮后撒上白沙糖吃,亦别有风味。
虽然本人吃过很多家店的炒白粿,但印象最深刻的还是郑记炝粉店里的白粿。它的特色在于炒之前用油把白粿先炸的香香脆脆的,然后再配上各种辅料继续加工。这样的白粿外焦里嫩,别有一番风味。另外,白粿是莆田各种可以当主食的小吃中最不容易让人产生饥饿感的,不管是卤面还是米粉,耐消化能力绝对在白粿之下。因此,消化功能不好的人,即使是觉得好吃也不要贪吃哦。
 
山里白粿还是山区群众馈赠亲友的主要礼品之一。很希望有一天,家乡的白粿经过包装后能跟外地的年糕一样畅销到全国各地,成为响当当的品牌。
 

 煎粿,在莆田,有一种叫煎粿的小吃,薄如蝉翼,食来脆口,油气既足,香味也佳,实在妙不可言。

所谓的煎粿是用碎米磨成米浆,配上南瓜、韭菜、芹菜、绿豆芽等,用油煎干而成。一个平底锅,一份香喷喷的煎粿,2-3元的便宜小食,却能在寒冷的冬天挑逗你的味蕾,温暖你的胃,诱惑你的心。
在莆田,不管是饭店还是路边小摊,买煎粿的地方比比皆是。但在莆田人的眼里,
莆田二十四景之一的石室岩煎粿最为出名,有“没吃煎粿等于没上石室岩”之说。
“石室岩煎粿”主要原料为:上等的晚米、炒熟的花生仁、芝麻、芹菜、生姜、精盐等。先是将优质晚米用清水浸泡二三小时,淘洗净后沥干,再注入清水,用大石磨磨成很稀的乳状米浆,调入芝麻、花生酥、精盐、味精等,搅拌均匀后盛入大陶盆待煎。煎粿有两个讲究:一要讲究“耍”的功夫,务必看准火候,适量用油,将米浆均匀地“耍”在锅边;二要讲究米浆稀度,越稀越好。
 
麦煎
麦煎,风味麦煎,也是莆田民间的特色小吃,又名菜饼,“菜饼”则是沿海地区的一种传统食品。它既是一种普遍受人欢迎的菜肴,又是一种必不可少的祭祀品。菜饼的原料就以小麦或面粉为主,亦可以一味用上小麦磨制,加糖做成“糖麦煎”或面粉煎,既香甜,又细软,孩子老人十分爱吃。早米收成后,在六月六日“土地公”生日,八月初三“灶公”生日等,农家制作菜饼原料就得更换,以大米、黄豆为主,还要加入一点绿豆、花生等为佐料,比小麦为原料的菜饼要好吃得多。到了冬季,沿海各地盛产甘薯,人家就以地瓜或地瓜粉为原料,亦可以制作一道菜饼,别有一番风味。  农家做菜饼,往往一次要做得很多,除祭祀之外,可以当作午餐、晚餐或者点心。亲友邻居,互送品尝,成为习俗。
 
泗粉,粉心片,炒泗粉
泗粉,(粉心片和泗粉差不多,所以在这里就把炒粉心片和泗粉结合在一起),炒泗粉也是其中不得不提的一种。因其外观状若鼻涕,故名泗粉。 因为“泗”字在字典里解释有鼻涕之意。
 
别看泗粉长的像鼻涕,味道却一点也不含糊。滑滑的,嫩嫩的,若能用大骨汤做底汤,配上豆芽菜、豆丸、香菇等佐料,再加点醋,喷香喷香的,味道好极了。除了做成汤的,泗粉还可以炒着来吃。不管是当点心还是做主食,都是不错的选择。
 
   据说少年宫斜对面的巷子里有好吃又便宜的泗粉卖。老板会在泗粉里放入他们自制的豆丸和美味的扁食,让人吃一次还想去第二次。另外涵江宫口附近的泗粉在群众中的口碑也不错。几块钱的美味小食,却能吃出幸福的味道,何乐而不为呢?

 

温庄羊肉
温庄羊肉,也称温汤羊肉.更以独特的烹制方法,赢得美食家们的赞誉。 
  据说,明代中期,仙游城郊的龙华里有一户以宰羊为生的人家。那一天,他刚刚宰好一只硕大的山羊,准备上市叫卖,忽传倭寇来犯的消息。他来不及多想,急急忙忙把那只羊放进一个盛着沸汤的木桶里,用锅盖捂上,放些稻草伪装,全家就逃难出门了。第二天,倭寇退兵了,他和家人从山中回家,饿得不行,突然想想木桶里还有一只肥羊呢。于是,把羊捞出,用刀切开,居然成了熟食,全家用来充饥,感到这种羊肉味道美极了,不带一点腥味。从此以后,他就如法炮制,做出温汤羊肉,上市叫卖,饮誉四方。 
  温汤羊肉的制法是选择上好的山羊,放血宰杀,脱尽毛,卸内脏,把整羊放入锅中,用沸汤淋烫几遍,迅速放入木桶中,再冲入适量开水,淹没全羊,盖上桶,待次日取出,按羊脖肉、羊脊肉、羊腿肉、羊杂肉四类分别切开。食用前,用锋利的薄刃把羊肉切成薄薄的细片,装盘上桌,佐以姜末、蒜片、老醋、酱油,味道特好,百吃不厌。外地的游客来莆田时,都想品尝到这种佳肴,才算不虚此行呢。
 
 
炝肉,莆田炝肉
炝肉,莆田炝肉,名曰“炝肉”。做法虽说简单方便,但有不少釉奥妙藏在其中。如果不是得其真传,要做出同样的品质和味道很难的。经得家指点,才知道要做好这道菜,可要拿出四样功夫来。 
  其一是选好肉料。最好选用质地柔嫩的猪里脊肉,再用木槌打烂肉块,切成细丁。 
  其二是腌渍佳味。把切好的肉丁放入拌有盐、糖、味精、酱油的盘中腌制,待入味后取出。 
  其三是沾糊淀粉。把肉丁均匀地沾糊上好的淀粉,然后倒入滚沸的汤水里。 
  其四是掌握火候,入锅15分钟即可。芥蓝菜叶是用高汤氽过,切细的加进去,菜色鲜生青翠。 
  这样做出来的炝肉,肉质细腻,味道鲜美,受到人们的普遍喜爱。 
如今在莆田的大街上开了很多家天九湾炝肉,游客可以很方便的品尝到.
 
咸饭,包菜饭
 
 
包菜饭
咸饭,包菜饭其实原理都一样.仙游咸饭好像挺出名的,里面有加了海蛎干\香菇之类的.吃起来很香,如今改良过的包菜饭吃起来比较清爽.据说包菜的营养价值很高.
 
煎包
 
 
煎包
煎包,莆田煎包以其皮薄馅美、多滋多味而出名。馅料用瘦肉丁、虾仁米、香菇末、萝卜丝、葱花碎揉合而成,先用煎好的鸡蛋薄片包裹核桃一般大的馅心,再用经过发酵的面粉为皮,捏出菊花瓣形状的封口,然后放入平锅里炽热的花生油上煎约10分钟。出锅时,小煎包略呈焦黄色,冒着吱吱热气,飘出阵阵清香,使人食欲大增。
  煎包制作的历史较长。早在20世纪20年代,莆田城内游毓良开办的“双兴煎包店”十分有名。所制的煎包供不应求。如今,这种煎包店非常普遍,几乎各个闹市都有。
在大多数莆田人的眼中,提到煎包,就会想到十字街的求生煎包。在饭点的时候,队都要排到很长,两个店面里的桌边也都挤满了人。为了提供食客不同的需求,求生的煎包在以前5毛钱一个的基础上另推出了一块钱一个的大煎包。点上三五个煎包,再加一碗紫菜蛋汤或是扁食汤或者海蛎汤,是别有一番风味的正餐选择。
莆田的煎包都是双面煎的,火候把握得非常准确,有点脆,有点焦,又有点韧,味道实在是太好了!
 
土笋冻
 
土笋冻
 

土笋冻,是一种由特有产品加工而成的冻品。 它含有胶质,主原料是一种环节动物,学名沙虫,身长二、三寸,经过熬煮,所含胶质溶入水中,冷却后即凝结成,其肉清,味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片,就成了色香味俱佳的风味小吃。亮晶晶,吃起来很清爽很香嫩,常常用芥末来做调料。如今的土笋冻在食鼎汇餐厅,华天大酒店,友德海鲜酒楼等一些餐厅里,都直接改成碗装的土笋冻,吃起来感觉更爽.
 
 
 
海蛎溜汤
 
蛏熘,海蛎溜汤也是莆田民间普遍流行的一道风味菜,具有滋补、清热的效用。
  蛏一般指缢蛏。体细长者称竹蛏。属软体动物,有两扇介壳,生活在沿海浅滩涂里。莆田沿海的乡村都有养殖,以涵江哆头所产为佳。蛏是莆田海鲜名产之一,其吃法多样。除加工为蛏干外,鲜煮的有插蛏、清炖蛏,还有拌和其他配料炒煮的,如鲜蛏炒蛋、蛏熘等。特别是蛏熘,是人们喜欢的一道汤菜。
  蛏熘是以蛏肉混和淀粉,加上各种调味品制作的汤羹,也叫蛏羹。煮法较简单:即将蛏洗净后去壳,再用适量清水把蛏肉浸泡洗净,捞起沥干置于盆中与干淀粉拌和均匀。加工时,先把姜、蒜头之类香料放进已烧热花生油的锅里,待煸出香味后捞起。把清水浮出水面时,再把已炒的香料投入,加上精盐、味精、葱花之类佐料脑海许米醋,调匀即成。肉嫩润滑,鲜甜爽口。
  蛏熘不仅是家宴上的一道汤菜,也是菜馆上会客喜欢的一道汤羹。跟蛏熘一样,海蛎熘也一样家喻户晓。
莆田沿海盛产海蛎,而且价钱便宜,很容易买到新鲜的。将海蛎轻轻洗净,调上地瓜粉,放入沸水中煮熟,撒上切成丝的姜,味道才鲜美。若是加上切成小块的嫩豆腐,则营养更容易吸收且味道更鲜美。在兴化方言中,海蛎又称为“蚮”。而海蛎熘俗称蚝猴汤。由于养殖的多,食之普遍,因此,吃蚮和蚮猴在沿海民众中不仅家宴有,就是平时生活,亦为日常食用品,久而久之,吃蚮和蚮猴以为饮食文化中人们喜爱的吉祥食品。且兴化方言谐音中,蚮是健在的意思,因此,莆田人逢年过节,都要买蚮煮蚝猴吃。预示吃了蚮能活得长久。尤其仙百姓,这个风俗特别流行。过节,不管蚮涨价与否都要买蚮吃。特别是老人做寿,是必备的一道吉祥菜汤。第一道为寿面,最后一道以蚮猴汤作结,以示圆满结束,预祝老者长命百岁,永远健康。
 
 其实莆田小吃还有挺多的,如仙游的大肠炝\涵江的锅边糊\荔枝肉之类的,小篇希望莆田的网友们能够为其提供更加详细的资料来补充.(联系QQ:252510580)同时也欢迎大家转载于本篇文章,来更好的宣传莆田饮食文化.

 


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